Variétés de café - l'aperçu

Publié le 15 août 2024

Les principales variétés de café en détail
Le genre végétal "café" ou "Coffea" comprend environ 90 espèces différentes. Les deux plus connues sont le café Arabica (Coffea Arabica) et le café Robusta (Coffea Canephora). L'Arabica, le Robusta et leurs mélanges représentent environ 99 % du commerce du café. Seulement 1 % est attribué à d'autres variétés de café, comme le Liberica ou l'Excelsa. Une espèce est subdivisée en variétés.

Les différences essentielles : Arabica vs. Robusta

Arabica (grain plat)

Évolué
44 chromosomes
Ne prospère que dans un climat frais entre 18 et 22 degrés, à une altitude de 1000 mètres et plus
La plante atteint environ 6-8 mètres de hauteur
Grain relativement plus grand, plus plat et plus ovale. L'entaille a plutôt une légère forme en S
Teneur en caféine de 1,1 à 1,7 %
Acide chlorogénique plus faible
Goût de l'Arabica plus varié, plus doux, plus harmonieux, moins amer, plus moelleux et généralement nettement plus aromatique.
Contient beaucoup d'huiles de café et a souvent un goût fruité, sucré ou de baies.
Plus facile à digérer
L'Arabica pousse particulièrement bien dans les hautes terres et nécessite donc plus de soins. Les grains sont récoltés à la main sur les pentes raides.

Robusta (Canephorea) (grain rond)

Moins exigeant
22 chromosomes
Prospère également en plaine, en dessous de 1000 mètres et à des températures plus élevées, de 22 à 26 degrés.
La plante atteint jusqu'à 10 mètres de hauteur
Grain de café rond, petit, entaille droite et ferme. Généralement de couleur jaunâtre à brunâtre.
Teneur en caféine de 2 à 4,5 %.
Acide chlorogénique 30 % plus élevé
Le Robusta a un meilleur corps.
Le grain est plus amer, plus terreux, plus boisé.
Assure également une belle crème.
Les mélanges pour espresso sont souvent composés en grande partie de café Robusta.
Moins d'huiles de café, ce qui permet à la crème de durer plus longtemps.
Le Robusta prospère également dans les zones de culture plus basses. Le Robusta n'est pas aussi sensible que l'Arabica à la rouille du café.

Les principales variétés de café en détail
Le genre végétal "café" ou "Coffea" comprend environ 90 espèces différentes. Les deux plus connues sont le café Arabica (Coffea Arabica) et le café Robusta (Coffea Canephora). L'Arabica, le Robusta et leurs mélanges représentent environ 99 % du commerce du café. Seulement 1 % est attribué à d'autres variétés de café, comme le Liberica ou l'Excelsa. Une espèce est subdivisée en variétés.

Liberica - le café âpre
Le café Liberica est encore plus résistant que la variété Robusta. Il pousse à l'état sauvage sur de grands arbres dans les régions de jungle et est cultivé, par exemple, en Indonésie, au Vietnam ou aux Philippines. Cette espèce est extrêmement résistante aux parasites et a donc été utilisée dans les années 1980, lorsque la rouille du café a détruit la récolte mondiale d'Arabica. Aujourd'hui, cette variété de café est rarement utilisée en raison de son goût boisé et âpre et de sa teneur élevée en caféine.

Excelsa - café au goût écossais
Cette espèce a été découverte au début du 20e siècle près du lac Tchad en Afrique et se trouve maintenant également en Asie du Sud-Est. Elle pousse également sur de grands caféiers et est considérée comme une variété de Liberica. L'Excelsa a un goût fort et terreux et rappellerait le goût du whisky écossais, raison pour laquelle il est considéré comme une délicatesse particulière.

Maragogype - les grains éléphants
Cet arbuste à café doit son nom à une ville portuaire brésilienne et est maintenant souvent cultivé au Nicaragua ou dans la province mexicaine du Chiapas. C'est un mélange de café Arabica et Liberica. Les grains de café Maragogype sont appelés "grains éléphants" car ils sont jusqu'à 40 % plus grands que les grains d'Arabica. Le Maragogype est particulièrement doux et faible en acidité, et est facile à digérer.

Arabusta - Arabica et Robusta mélangés.
C'est un croisement entre l'Arabica et le Robusta. L'objectif du mélange est de combiner le goût aromatique de l'Arabica avec la robustesse du Robusta. L'Arabusta prospère principalement dans les basses altitudes des pays producteurs africains.

Kopi Luwak - Loin de ce café issu de la maltraitance animale !
Le Kopi Luwak, également connu sous le nom de "café de civette", est la variété la plus chère du monde. C'est un mélange d'Arabica, de Liberica et d'Excelsa. Mais en raison de sa méthode de production, il doit être évité....

L'histoire de l'origine du café : des paresseux sauvages mangeaient les baies de café mûres sur les plantations des caféiculteurs. Pour compenser cette perte, les agriculteurs ont ramassé les grains de café dans les excréments des civettes. Les enzymes digestives ont donné au café son arôme spécial. C'est pourquoi le Kopi Luwak est une sorte de "café traité biologiquement". Cependant, ce type n'est plus vraiment disponible.

Si vous voulez acheter un "vrai Kopi Luwak sauvage" aujourd'hui, il a peu en commun avec la façon dont il était produit à l'origine. Les civettes sont élevées en masse et dans des conditions déplorables dans des cages - littéralement gavées de baies de café. Il est donc préférable de s'en tenir éloigné !